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Galletas azucaradas:

• ½ taza de azúcar granulada
• ½ lbs de mantequilla
• 2 tazas de harina para todo uso
• 1 clara de huevo
• ¼ de cucharadita de extracto de coco
• ½ cucharadita de extracto de vainilla
• ¼ de cucharadita de canela molida

Mermelada de coquito:

• ½ taza de azúcar morena clara
• 1 taza de crema de coco
• 2 cucharaditas de ron oscuro
• 1 cucharadita de nuez moscada molida
• ½ cucharadita de canela molida
• Pizca de sal kosher

Para las cookies:

1. En una batidora de pie, coloque la mantequilla, el azúcar granulada y la crema hasta que estén pálidas.
2. Agregue la clara de huevo y mezcle hasta que se incorpore, luego agregue el extracto de coco y el extracto de vainilla
3. Agregue su harina para todo uso y canela y mezcle a velocidad baja hasta que se forme una masa.
4. En una superficie plana enharinada, extienda a ¼ de pulgada de grosor y con un cortador de galletas haga sus formas
5. Usa la mitad de tus círculos como base y la otra mitad como la parte superior quitando un pequeño círculo del centro.
6. Enfriar en la nevera antes de hornear.
7. Precaliente su horno a 350f
8. Coloque sus galletas en una bandeja de hojas forrada con pergamino y hornee durante 8-10 minutos o hasta que estén ligeramente doradas.
9. Dejar enfriar y dejar a un lado

Para el Jam:

1. Coloque su azúcar morena, crema de coco, nuez moscada, canela y sal en una olla antiadherente de tamaño mediano y cocine a fuego medio hasta que la mezcla hierva.
2. Reducir a fuego lento y dejar reducir hasta que el color se vuelva rico y la mezcla parezca una pasta espesa.
3. Agrega tu ron y mezcla hasta que quede suave.
4. Para probar la consistencia, coloque una cucharadita de mermelada en un tazón pequeño con agua helada.

Montaje:

• Toma la mitad inferior de la galleta y extiende tu mermelada de coquito, sándwich tu mermelada con la parte superior de la galleta y ¡disfrútala!